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来生缘

上邪!我欲与君相知长命无绝衰.山无陵江水为竭,冬雷震震夏雨雪,天地合,乃敢与君绝

 
 
 

日志

 
 

牛腩的做法  

2012-11-02 19:23:02|  分类: 美食中国 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                     牛腩的做法  
       牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称.若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主(又称条肉),是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。另外,在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。 牛腱也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。因此一般用来卤,不适合炖汤,更不适合红烧。

一、牛腩炖土豆
     材料:牛腩350克,土豆,胡萝卜,姜片,蒜片,干红辣椒,香叶,八角,桂皮
    做法:

1.土豆和胡萝卜去皮切滚刀块;
      2.牛腩切3cm大小的块,放高压锅中,加香叶2片,桂皮1片,八角2个,酱油,料酒,并加水没过牛肉,大火烧上气后转中火压15分钟,拣去香料,将牛腩沥汤取出;
     3.炒锅打底油,爆香姜片,蒜片和干红辣椒,加入1小勺郫县豆瓣炒出红油,放牛腩快炒1分钟并喷入料酒和酱油适量;
     4.倒入煮牛腩的汤至没过牛肉,加糖、盐、鸡精调味,待汤汁煮沸后加入土豆块和胡萝卜块,大火煮沸转中火焖约20分钟,至汤汁收干即可.
 
做法二
   1.切牛腩,不要切太小,否则炖出来就麻油拉,用生抽和生粉,生姜丝抓
   2.一般大的土豆大约切成8块状
   3.把油烧热,中火先炒牛腩,半熟状态后放土豆,八角,干辣椒,豆鼓(豆鼓酱也可)一起翻炒,加冷水,没过土豆和牛腩,等滚后转小火慢炖1个半小时左右,水成了浓汁,便可起锅。中途不用加水(建议不要用炒菜锅,用有把的汤锅)
依照自己口味加辣

做法三
         材料:牛腩350克,洋葱1只,土豆3只(约200克),油15毫升,生抽20毫升,盐10克,番茄酱100克,啤酒500毫升,葱段5克,老姜3片 
       做法: 
      1.将牛腩洗净后切成4cm见方的小块,焯水去除血沫备用; 
      2.将洋葱洗净切成细丝,土豆洗净后切成3cm的小块; 
      3.炒锅中放入10毫升油,待油温七成热时,放入洋葱丝翻炒,待炒出香味后再放入牛腩一起翻炒片刻,然后将洋葱和牛腩一起放入砂锅内; 
     4.炒锅中放入5毫升油,待油温五成热时,放入番茄酱翻炒,约一分钟后,番茄酱颜色明显变深,这时关火把炒过的番茄酱放入牛腩砂锅里; 
     5.在砂锅中加入啤酒,生抽,葱段,姜片,盐,用大火煮沸后改文火炖90分钟;然后再加入土豆块炖30分钟,土豆炖牛肉就做好了。 
友情提醒: 
       1.加入洋葱会使牛肉更鲜香 
       2.啤酒炖牛肉更容易将牛肉炖得酥烂入味 
       3.番茄酱的加入,使得土豆炖牛肉风味别具一格
 
二、清炖牛腩的做法
    主料:牛腩(腰窝)350克,香菇(鲜)100克,猴头菇100克

调料:大葱5克,姜3克,花椒2克,胡椒粉2克,盐3克,鸡精2克
     制作:

1. 将牛腩洗净切成小块,用开水焯一下捞出,用凉开水洗净血沫;

2. 将香菇洗净;
      3. 猴头蘑切成条;
      4. 葱、姜洗净分别切成段和块;
       5. 取出压力锅的内锅,放入牛肉,再加入高汤、精盐、料酒、白胡椒粉、香菇、猴头蘑、葱段、姜块、花椒、鸡精,盖上锅盖,压力锅调成烹饪档,调好后保压时间在50分钟;
     6. 待压力锅浮子阀回位后拣出葱段、姜块,即可食用

 

三、淮杞炖牛腩的做法:
      淮杞炖牛腩的做法菜系及功效:私家菜 气血双补食谱 老人食谱 补虚养身食谱

工艺:炖淮杞炖牛腩的制作材料:

主料:牛腩(腰窝)400克
       辅料:山药(干)40克,枸杞子20克,桂圆15克
       调料:姜5克,陈皮5克
       制作:
      1. 先将牛腩放沸水中煮熟,取出切片;
      2. 烧红锅,加油一汤匙,放入姜片和牛腩爆透,取出放瓦盅内,加入淮山(山药)、杞子、元肉(桂圆)、陈皮等,注入冷开水浸至牛腩面,盖好,放入沸水锅中,隔水用慢火炖酥即成。
食物相克山药(干):山药恶甘遂、大戟,不可与碱性药物同服。
枸杞子:枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用。

红烧牛腩 
      原料/调料:牛腩条 300公克 白萝卜 1/2条 红萝卜 1条 姜片 3片 大蒜 3瓣 葱 2支 红辣椒 1根 沙拉油 3大匙 酱油 3大匙 水 6杯 卤包 1包 冰糖 2/3大匙

制作流程:

1.将牛腩条切成5公分小段,放入汤锅中氽烫5秒钟,捞起洗净备用。 
2.白萝卜、红萝卜去皮,洗净切块备用。姜洗净切斜片,葱、大蒜、红辣椒洗净备用。 
3.将沙拉油放入炒锅中加热,放入处理好的材料A、B、C爆香。 
4.放入牛腩炒至半熟后,再加入酱油拌炒。 
5.再加入6杯水与卤包、冰糖、葱一起煮沸5分钟。 
6.再加入红、白萝卜块,以中小火炖煮约35分钟至肉熟烂即可。 

四、牛腩煲 
       原料:牛脯300克,生菜250克,红枣l0颗,腐竹25克,姜数片,蒜末一茶匙,桂皮一块,蚝油、生抽、糖、酒、盐、葱各适量。

制作过程:

1、牛脯切片,用开水煮5分钟捞起漓干水份。生菜洗净,切块;

2、锅内放油二勺爆姜蒜末,加入牛脯及生菜、腐竹搅匀,铲起放入煲内加水四杯,煲滚后,慢火烧至牛腩熟,约三十分钟放调味,再放上葱段即可。

 

五、一品香牛腩

主 料:牛腩约900克,萝卜约600克,切角块,八角2粒,水5-6杯,葱花2汤匙,油3汤匙。 
       配 料:调味料
       1.老抽2汤匙,酒1汤匙,麻油 1茶匙。 调味料
       2.蒜蓉、姜茸各1汤匙,面豉酱2汤匙。 芡汁:辣汁2汤匙,老抽适量作调色用,糖1茶匙,生粉水2汤匙。 
      做 法: 
         1.牛腩原块于4杯滚水内氽水10分钟,取出切大件,加调味料(1)拌匀。 
        2.烧油3汤匙,将牛腩与调味料(2)同炒。 
       3.将以上材料放砂锅内,加入八角及水至盖面,炆2小时至牛腩软身。 
       4.加萝卜同煮10分钟,拌入芡汁料,下葱料即成。 咖喱牛腩 材料:牛腩1斤、土豆2个、蒜末2汤匙、洋葱1个(30克左右),辣椒粉1大匙,咖哩2大匙半,黄油100克,油一碗 调味料:盐1茶匙半、鸡精适量 、牛奶1/3杯 

六、当归牛腩 
    主料:牛腩75O克。

配料:水发香菇25克,净冬笋150克 调料:当归25克,蒜末1克,姜末0.5克,绍酒50克, 白糖10克,酱油15克,味精10克,胡椒粉1克, 猪骨汤750克,芝麻油l克,花生油50克。 
具体做法 
      1.将牛腩洗净,下沸水锅煮20分钟捞出,切成3.3厘米长、2.6厘米宽的块。冬笋切块,香菇切爿。当归用纱布包好。 
       2.炒锅置旺火上,下花生油烧热,先放入蒜米、姜末煸炒片刻,再放入牛腩,冬笋、香菇,加绍酒、白糖、酱油翻炒10 分钟,然后倒入骨汤,待烧沸时一并倒入砂锅,加当归,置于微火上焖4小时至肉烂汁粘时拣去当归,加味精调匀厂起锅装碗,淋上芝麻油,撒上胡椒粉即成。 柱侯牛腩 主 料: 牛腩3/2斤(约960克),冬瓜1斤(约640克),冬菇8只,红枣6粒,陈皮1/4个,干葱蓉2茶匙,干葱头5粒,姜2两(约80克),葱2条,冰糖适量。 配 料: 调味料:柱侯酱1汤匙,面豉酱1茶匙,南乳1/2块。
芡汁料:生粉1茶匙,清水3汤匙。 

七、 番茄土豆焖牛腩 
        1、将牛腩整块放进煲里焖,可以放入半斤的黄豆,适量的水、八角、黄糖等,煮开后小火焖2至3个小时,汤可以喝。 
       2、在焖牛腩的最后半小时放入土豆一起焖。 
        3、起油锅,将去皮番茄炒软,加适量的水,放入土豆再煮3分钟,加入切好的牛腩,充分搅拌,再加盖煮5分钟。

4、起锅,待吃。 


八、玉林牛腩粉 
制作工序为: 
     1、将牛腩洗净血污,放入锅中煮30分钟,捞起切成小块放入调料腌制。 
      2、将葱头、姜块、蒜头放入油锅中炒香。 
      3、下牛腩块并将香袋(装有蒜头、沙姜、鱼尾、桂皮、川椒、小茴、八角、甘草、草果、陈皮、虫蜕、胡椒粉、丁香等配料的的纱布袋)置于其中,放入牛骨汤。 
      4、焖3~4小时,再将原汤倒入煮沸,,并加入味精等。 食用时,将已煮好的米粉在沸水中加热,捞起滤干水放入碗中,加上牛腩及原汁。 其特色鲜美、滑嫩、消渣、甘香、爽口。 

九、乌梅酒焖牛腩 
      原料:牛腩600克、葱1根、胡萝卜1根

辅料: 乌梅酒3杯、盐1/2茶匙、酱油1大匙、糖1/2大匙   水淀粉1/2大匙
做法: 
     1. 将牛腩切小块,先氽烫过再冲净;将胡萝卜去皮,切滚刀块。 
      2. 将牛腩放入锅内,先倒入调味料(1)烧开,改小火,再加入葱段、胡萝卜块同烧半小时。 
     3. 待熟软入味时,将汤汁淋水淀粉勾芡至微稠状即可盛出。 
友情提醒 :

牛腩亦可用肋条或里脊肉代替,各有不同口感,肋条筋多较有嚼劲,而里脊肉含筋带肉,质地易熟快烂,但嚼劲不足。 胡萝卜比较甜。因为乌梅酒有上色效果,所以酱油不要加太多,以免颜色太深。 如果没有乌梅酒,可用红葡萄酒代替。 

十、京葱牛腩 
        主料:熟牛腩肉

辅料:京葱、熟笋片 调料:白糖、酱油、鸡精、香油、料酒、葱段、姜片、丁香、食用油。 
做法: 
      1.将牛腩肉两面剞斜刀,抹一层酱油,京葱切成段用油锅炸成金黄色; 
      2.坐锅点火放入油,油温5成热时,放入牛肉,煎至两面黄色,加入笋片、葱段、姜片、丁香、酱油、料酒、清水用旺火烧至牛肉酥烂,卤汁稠浓时取出丁香,加入白糖、鸡精、香油出锅撒上京葱即可。 特点:菜呈棕色,牛肉酥烂,香气扑鼻,卤汁稠粘。 


十一、豆酱焖牛腩
      原料/调料:牛腩750克,潮州豆酱(或其他)4汤匙,蒜茸1/2汤匙,果皮1/6个,姜l大片拍松,葱2条切碎,香菜2棵,酒1汤匙,生粉适量,用芝麻酱1汤匙、深色酱油1/2汤匙、糖l/2汤匙、煲牛腩之汤1.5或适量调成汁料。 
制作流程:
        1.果皮用清水浸软,刮去瓢洗净。如牛腩太大切开边,放入滚水中煮10分钟,取起洗净。 
        2.把2.5杯或适量的水放入煲内煲滚,加入牛腩、果皮、姜、香菜煲滚,小火堡至将烂(约需1小时30分钟),取起牛腩,切件待冷。堡牛腩的汤留用。 
         3.下油2汤匙,放下牛腩、蒜茸爆香,下酒1汤匙,再下潮州豆酱炒匀,加入调味煲滚,小火焖烂(约需30分钟),用生粉水勾芡,下葱炒匀即可。

 
十二、爽口莲藕炖牛腩 
      原料:牛腩600克,莲藕150克,昆布1小块,葱2根,姜2片。药材:八角3粒,陈皮2片,花椒少许。 
     辅料:米酒1大匙,盐2小匙。 
做法: 
       1、牛腩切块,以滚水氽烫洗净。
       2、昆布泡软切条状,莲藕切成轮状。 
       3、将所有材料、调味料及水1800毫升放入炖锅,以大火煮开,撇去浮沫,转慢火炖90分钟至牛肉熟烂即成。 
    友情提醒:这道菜宜用沙锅炖煮,因为莲藕一遇铁锅,颜色会变黑。 
      特色功效:滋养美容,健胃整肠,体质虚弱者可以多吃以滋养强壮

 

芝麻茴香煲牛腩

主料:牛腩

辅料:芝麻、小茴香、香菜、姜 调料:盐、鸡精、料酒 
烹制方法: 
       1、将牛腩洗净切成块,将炒熟的芝麻擀成面、小茴香炒熟后擀成面、香菜切段、姜切末; 
       2、坐锅点火倒入油,将牛腩加芝麻面拌匀后放入锅中生煸片刻,煸至四成熟取出; 
      3、高压锅中注入开水,加鸡精、盐、料酒,水开后放入牛腩,压20分钟左右即可打开盖,盛出后撒上茴香面,香菜段即可食用。 
特点:补中益气,散寒止咳。 


十三、辣味牛腩 
      用料:牛腩500克,西生菜250克,蒜茸1/2汤匙,姜粒1茶匙,葱粒2茶匙,豆瓣酱2汤匙。糖1茶匙,镇江醋2茶匙,酱油1/4茶匙,麻油少许,配成调味汁。 
做法: 
        1.西生菜洗净待用。 
        2.牛腩放入开水中煮4分钟,捞出洗净。 
        3.用1汤匙油爆香豆瓣酱2茶匙、盐1/2茶匙,加入适量清水,放入牛腩,用中火煮1小时,取出冷却,切薄片,牛腩汁留用。 
       4.用1汤匙油爆香剩余的豆瓣酱,姜粒、蒜茸,加入牛腩汁、牛腩、调味汁同煮约1小时至牛腩软透,用适量生粉勾薄芡,洒上葱粒。 
       5.西生菜用油盐水煮熟,捞出,盛碟上。将牛腩放上面便可供食。

 

蒜茸白切牛腩

用料:牛腩500克,姜2片,红辣椒3个。 
       调料:葱5段,蒜5瓣,葱花3茶匙,镇江醋3汤匙,白糖3茶匙,生抽1汤匙,麻油0.5汤匙,植物油2汤匙。 
        制作:将牛腩洗净沥干水分;将红辣椒洗净切成圈。锅内放入开水5杯,放入姜片、葱段、牛腩,用微火把牛腩煮烂后,取出切成大片,放在盘内。将蒜茸、红辣椒、葱花放碗内。将植物油放炒锅内烧三成热,放入镇江醋、白糖、生抽、麻油等料,烧滚开后倒入放蒜茸,红辣椒、葱花的碗内,再将上面的调料淋入放牛腩的盘上即可,煮牛腩汤放入适量的白萝卜块,煮熟后,再放入适量的精盐、味精、 胡椒粉即可做成美味牛腩萝卜汤。 

十四、麻辣三件锅 
        原料:牛腩300克、牛筋300克、牛肚300克、蒜6瓣、花椒1茶匙、八角2粒、番茄1个、红辣椒3个、葱1根、姜1小块、香菜1棵

辅料:豆瓣酱1大匙、酒1大匙、酱油1大匙、番茄酱半大匙 香油适量 
做法: 
       1、牛腩切小块;牛筋、牛肚分别放入滚水中氽烫以去除血水、洗净;再将三种材料全部放入加有姜片的清水锅中,牛腩煮40分钟,牛筋与牛肚煮1小时后捞出、切小块。 
      2、番茄切小块;红辣椒、葱切段;姜去皮、切薄片;香菜切段。 
      3、先将八角、花椒、红辣椒、葱段及姜片爆香后,加入调味料1炒匀。 
      4、加入牛腩、牛筋及牛肚一起炒;再加入可覆盖过材料的水,继续煮半小时;起锅前,加入炸好的蒜略煮片刻。 
        5、最后撒上香菜,淋入香油即可。 
友情提醒:

此锅比较费时,不妨一次多做一些,放在冰箱冷藏,食用前再加热即可。 白 毫 牛 腩 主材料:牛腩600克 配 料:白毫乌龙茶15克 调味料:糖2克、 酱油1小茶匙、 白胡椒粉1克、 姜(拍碎)2克 米酒1小匙、 葱1根、 红辣椒丝适量、 沙拉油1大匙 
作 法: 
         1.以1小碗热火冲沟15克白毫乌龙茶,滤出茶汤备用。 
         2.取锅放入洗兆的牛腩,加入所有调味料,及作法 (1)的茶汤,最后再加入4大碗清水,淹过所有 材料即可,放入冰箱腌4小时或1个晚上。 
        3.自冰箱取出原锅,原封不动地置于火上,以文火煮 2小时。 
        4.取出切片排盘上桌。 

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                                     十五、西红柿炖牛腩

西红柿炖牛腩的制作材料:

主料:牛肉,西红柿(4个小的)
       辅料:花椒,大料葱花

材料:牛腩1斤、土豆2个、蒜末2汤匙、洋葱1个(30克左右),辣椒粉1大匙,西红柿1个,黄油100克,油一碗 
      调味料:盐1茶匙半、鸡精适量 、牛奶1/3杯 
作法: 
        1.牛腩切小方块,入滚水中氽烫,去除血水、泡沫,洗净,沥干水份。      

  2.土豆去皮,切麻将牌大小的块。 洋葱切丝。

3.起油锅,下一碗油,将土豆块炸熟,倒出沥干油。下黄油,慢火化开,爆香蒜未、洋葱丝,投入牛腩炒匀,加水两碗烧开,西红柿切块放入同炖,转小火焖煮1小时后,放入土豆及调味料续煮20分钟,烧至汤汁快干、肉烂即可。

牛腩的做法 - 来生缘 - 来生缘

 西红柿炖牛腩的特色:味美汤浓,趁热喝!可以在吃饭的时候小火炖汤,保持温度! 教您西红柿炖牛腩怎么做,如何做西红柿炖牛腩才好吃?

  1、将锅中做水,然后将牛肉洗净切成小块,水开后可以一边切一边下肉。然后就是盖上盖炖。因为肉很干净,不用在过水了,也不会很腻!加花椒大料,先不放盐,现在放盐不易煮熟。  
       2、水再开,要是有点沫就用小勺撇干净,现在小火炖。 
       3、1.5个小时后,中途要是水少要添水。 
       4、将洗净的西红柿切平均,下锅。我继续炖! 
       5、水开再后放盐,我家大概是3匙(最好少,因为少了盐在你最后喝的时候可以再加!但是要是汤咸了加水就不好喝了!),因为是一大锅,呵呵。

6、30分钟后西红柿就软了,要是有时间可以多炖。我不喜欢吃熟了的西红柿,所以争取炖没,就是都炖化,炖到汤里,好喝着呢!加鸡精!
      7、出锅,撒上葱花。

 

十六、萝卜炖牛腩
      材料: 牛腩,白萝卜(数量为牛腩的一半或者三分之二,最好不要一样多,因为会减少牛肉的香)。 
     调料: 盐,糖,酱油,姜片一些,大料,料酒,葱一点 
   做法: 
     1.先将牛腩洗静切为两厘米左右宽三厘米长的条,焯水。(把浮末撇干净,再捞牛腩,否则影响味道) 
     2.上锅热油,放入牛腩炒,加酱油上颜色,等到炒到酱油均匀染上牛腩,加水淹没牛腩。煮开后加入所有的调料。
     3.用小火满炖半个小时以后,牛腩基本熟软,放入萝卜(切块),用大火烧开,继续转小火慢炖,差不多半个小时以后就可以了。 
     4.煮好以后以后可以适当的增加调料(盐,糖) 
友情提醒: 
        此菜主要是吃牛腩和萝卜,而重点不是汤,所以加水要少,不可像褒汤一样一锅水。如果要褒汤,建议不要用牛腩,可以选择用牛腱或者牛展比较适合褒汤,方法上相似,不过不用炒,不用加酱油。

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