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上邪!我欲与君相知长命无绝衰.山无陵江水为竭,冬雷震震夏雨雪,天地合,乃敢与君绝

 
 
 

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五香酱牛肉  

2012-02-20 21:35:41|  分类: 美食中国 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                                          五香酱牛肉  
        很多人喜欢吃酱牛肉。酱牛肉,因其浓香软烂,深受大家的喜爱,同时也是不错的下酒菜之一。酱牛肉怎么做好吃,也是有技巧的哦。

   五香酱牛肉的制作工艺:

 特点:本项技术包括原料牛肉的原料选择及处理、腌制、卤制等工艺,成品色泽酱褐、软烂适度、清鲜可口、五香味厚。

 原料:配方按100千克牛肉计:

   牛肉100千克   食盐10千克,八角粉200克,白糖2000克,葱5000克,姜3000克,植物油10千克,酱油6000克,甜面酱6000克,料酒3000克,香辛药料1500克。

 香辛药料配比:

 小茴香200克,丁香200克,草果200克,砂仁200克,白芷200克,豆蔻100克,桂皮200克,花椒200克,

注:其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。,

加工工艺:

1.原料处理:尽量选用优质、无病的新鲜牛肉,如系冻牛肉,则应先用清水浸泡,解冻一昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腿等,然后按不同部位截选肉块,切割成每块重约1000克左右。将截选切、割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。

2.腌制:将肉切成350克左右的块,用竹签扎孔,将糖、食盐、八角粉掺匀撒在肉面上,逐块排放缸内,葱、姜拍烂放入,上压竹箅子,每天翻动一次。腌制10天后将肉取出放清水内洗净,再用清水浸泡2小时,捞出沥干水分。

3.卤制:锅内加入植物油,待油热后将甜面酱用温水化开倒入,用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水,加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内,开水与肉等量,用急火煮沸,并按一定比例放入香辛药料,先用大火烧开,改用小火焖煮,肉块与香辛药料下锅后隔30分钟翻动1次,煮2小时左右待肉块煮烂,肉呈棕红色和有特殊香味时捞放在算子上,晾冷后便为成品。温馨提示:

酱牛肉原料的选择很有讲究,应该只用牛前腿的键子肉;这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉,造成口感、口味上的大打折扣。

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