奶卷是黑白两色环绕成的奶点心,早在《明宫史》中便有记载:“凡遇雪,则暖室赏梅,吃乳皮、乳窝卷。”这“乳窝卷”指的就是奶卷。单奶卷是用牛奶结成皮子,卷上自己喜欢口味的深色内馅儿;鸳鸯奶卷是一边卷山楂糕一边卷芝麻白糖馅儿。 传统制作奶皮是把五公斤的牛奶大火煮开转小火慢慢熬制成三公斤,再将牛奶的水分分离后制成厚厚的奶皮。 试,不过我自己添加了一个小步骤(注意事项里的第三点),感觉这样奶皮会更瓷实一些,也利于后期的卷制。我用了五袋220ml的全脂牛奶和400克的醪糟汁,成本不足10元钱哦,做出的奶皮有300克,加上150克我钟爱的枣泥馅,比起在奶酪店里5元钱一块小小滴奶卷来说,还是要物美价廉的多了,拿起卷制好滴奶卷轻轻咬上一口,满口都弥漫着那纯正的淡淡奶香和枣泥儿香,真不愧是慈禧太后当年最爱的奶点心啊
原料:1100ml全脂牛奶 400克醪糟汁 2大勺白砂糖 150克枣泥馅 做法: 1.称取400克醪糟倒入铺有笼布的瓷碗上,将笼布提起攥紧尽量多的挤出醪糟汁备用 2.把2大勺白砂糖加入牛奶后,倒入锅中小火加热至四周有细微气泡 3.此时将醪糟汁全部倒入牛奶中继续搅拌加热 4.慢慢的牛奶会由液体变成棉絮状 5.继续搅拌加热,会发现棉絮状的牛奶越来越凝固漂浮在表层 6.底层是呈微微绿色、半透明状的乳清,此时可关火 7.将筛子放入一个大碗中,上面铺上笼布 8.用滤网将表层棉絮装的牛奶捞出倒在笼布上过滤 9.大约15分钟后,将笼布提起用手攥紧尽量多的挤出乳清 10.把面团状的牛奶用手抓揉片刻使其更加细腻 过滤后的乳清倒入容器,可直接喝或倒入冰格放冷藏室冷冻后吃(乳清的营养很丰富,添加了醪糟味道也很好) 11.在案板上铺一张保鲜膜 12.将面团状的牛奶平铺在保鲜膜上,再覆盖一层保鲜膜 13.用擀面杖擀成长方形,切去不规则的边角,这样成品会更美观 14.取一些枣泥馅在手掌上按压成长方形,放置在奶皮上,用擀面杖擀压一下 15.如上图所示慢慢卷起后切件即可(也可先把奶皮切好,再依次卷内馅) 奶卷制作注意事项: 1.一定要选用全脂牛奶,牛奶和醪糟汁的比例是4:1 2.不要用铁锅熬煮牛奶,铁锅熬煮的牛奶颜色会发黑,容易有奶腥味,最好用不锈钢锅 3.醪糟汁倒入牛奶后一定要继续加热一会,耐心等待一会牛奶醪糟液就会变成浓厚凝固的棉絮状
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