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上邪!我欲与君相知长命无绝衰.山无陵江水为竭,冬雷震震夏雨雪,天地合,乃敢与君绝

 
 
 

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暖胃咖喱羊腩秘方  

2014-01-18 09:52:00|  分类: 美食中国 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 暖胃咖喱羊腩秘方 - 来生缘 - 来生缘
    腩,是指肚子上和近肋骨处的松软而带脂肪的肌肉,但原来古时这个字跟肥肉无关,吴瑞卿在《古法食谱》引述北魏《齐民要术》,指出腩是腌渍的意思,腩炙:羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎,和盐、豉汁, 仅令相淹。少时便炙,若汁多久渍,则韧。拨火开,痛逼火,回转急炙。色白热食,含浆滑美。若举而复下,下而复上,膏尽肉干,不复中食。


    羊腩:补虚御寒

    据《本草纲目》记载,羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤,是冬季进补御寒的佳肴,不过有人怕那股膻味。煮羊腩煲除了先把羊皮面层的毛烧掉外,还要将羊腩拖水,再用干镬烘透,使其膻味挥发,并带走油脂,进食时便不会过于肥腻。



    牛腩:火候精炼

    牛腩要焖才够腍,广东人常见制法有二﹕清汤和柱侯.另外还有一种潮州人的卤。虽说是清汤,实际是牛骨汤,一开始用清水煲,所以叫清汤。清汤腩汤底很重要,要用大量牛骨和牛腩,熬制两个多小时才成。汤色清而味道浓淡适中,透出牛骨和药材的味道。

    牛腩只要是新鲜,配合适当火候,便会够腍又有牛肉味。牛腩要一整幅入货,然后要改(指用刀切一大块肉并将之分门别类)成不同部分,每个部分的火候都不一样,两个小时内要不停查看。什么才叫够腍?靠经验,很难解释。

    坑腩、崩沙腩、爽腩三种的分别大致是:坑腩是近肋骨处的肉,牛味较重,肉质纤维较丰富;崩沙腩肉质较松软腍滑,连着一层胶质,一只牛只能做几碗,通常很快便卖光。华姐清汤腩为免识食之人失望,尽量分配到全天都有供应;爽腩则是崩沙腩最尾的部分,是一片薄膜连着少许胶质油脂,没有什么牛肉味,嚼劲十足。

    至于柱侯牛腩,大热高汤面选用了坑腩制作,为了使腩肉更腍,在柱侯酱里加入冰糖。焖制的三四小时内,火力要令酱汁保持有如蟹眼般大小的气泡上升,使酱汁慢慢渗入牛腩内,亦不会因过火而令肉质变硬。


 暖胃咖喱羊腩秘方
材料:  
      新鲜羊腩 500克      洋葱8个切塊    土豆4个洗淨去皮切塊
調味:  
       咖喱醬 1樽300毫升     砂糖 3~4茶匙    黃薑粉 1茶匙 
       鹽及胡椒粉 各1/2茶匙  

做法:  
1. 洗淨羊腩,以黃薑粉、鹽、胡椒粉拌勻,待30分鐘。 
2. 燒熱菜油1湯匙,以中慢火炒香洋約1分鐘,然後加入砂糖,以慢火炒3至4分鐘。 
3. 拌勻醃好的羊腩,在鍋內加油將之煎封。羊腩放入炒洋的鍋內,加入咖喱醬炒勻,校慢火,蓋煮約1 1/2小時。 
4. 拌入土豆,盖蓋,再以慢火煮約1小時即可。

 

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