暖胃咖喱羊腩秘方
2014-01-18 09:52:00| 分类：
美食中国
| 标签：
|举报
|字号大中小 订阅
腩,是指肚子上和近肋骨处的松软而带脂肪的肌肉,但原来古时这个字跟肥肉无关,吴瑞卿在《古法食谱》引述北魏《齐民要术》,指出腩是腌渍的意思，腩炙:羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎,和盐、豉汁, 仅令相淹。少时便炙,若汁多久渍,则韧。拨火开,痛逼火,回转急炙。色白热食,含浆滑美。若举而复下,下而复上,膏尽肉干,不复中食。
羊腩：补虚御寒 据《本草纲目》记载，羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤，是冬季进补御寒的佳肴，不过有人怕那股膻味。煮羊腩煲除了先把羊皮面层的毛烧掉外，还要将羊腩拖水，再用干镬烘透，使其膻味挥发，并带走油脂，进食时便不会过于肥腻。
牛腩：火候精炼 牛腩要焖才够腍，广东人常见制法有二﹕清汤和柱侯.另外还有一种潮州人的卤。虽说是清汤，实际是牛骨汤，一开始用清水煲，所以叫清汤。清汤腩汤底很重要，要用大量牛骨和牛腩，熬制两个多小时才成。汤色清而味道浓淡适中，透出牛骨和药材的味道。 牛腩只要是新鲜，配合适当火候，便会够腍又有牛肉味。牛腩要一整幅入货，然后要改（指用刀切一大块肉并将之分门别类）成不同部分，每个部分的火候都不一样，两个小时内要不停查看。什么才叫够腍？靠经验,很难解释。 坑腩、崩沙腩、爽腩三种的分别大致是：坑腩是近肋骨处的肉，牛味较重，肉质纤维较丰富；崩沙腩肉质较松软腍滑，连着一层胶质，一只牛只能做几碗，通常很快便卖光。华姐清汤腩为免识食之人失望，尽量分配到全天都有供应；爽腩则是崩沙腩最尾的部分，是一片薄膜连着少许胶质油脂，没有什么牛肉味，嚼劲十足。 至于柱侯牛腩，大热高汤面选用了坑腩制作，为了使腩肉更腍，在柱侯酱里加入冰糖。焖制的三四小时内，火力要令酱汁保持有如蟹眼般大小的气泡上升，使酱汁慢慢渗入牛腩内，亦不会因过火而令肉质变硬。
暖胃咖喱羊腩秘方 材料： 新鲜羊腩 500克 洋葱8个切塊 土豆4个洗淨去皮切塊
調味：
咖喱醬 1樽300毫升 砂糖 3~4茶匙 黃薑粉 1茶匙
鹽及胡椒粉 各1/2茶匙
做法：
1. 洗淨羊腩，以黃薑粉、鹽、胡椒粉拌勻，待30分鐘。
2. 燒熱菜油1湯匙，以中慢火炒香洋約1分鐘，然後加入砂糖，以慢火炒3至4分鐘。
3. 拌勻醃好的羊腩，在鍋內加油將之煎封。羊腩放入炒洋的鍋內，加入咖喱醬炒勻，校慢火，蓋煮約1 1/2小時。
4. 拌入土豆，盖蓋，再以慢火煮約1小時即可。 
|
|
|
|
|
|
|
|
评论这张
转发至微博
转发至微博
关闭
玩LOFTER，免费冲印20张照片，人人有奖！
我要抢>
<#--最新日志，群博日志-->
<#--推荐日志-->
<#--引用记录-->
<#--博主推荐-->
<#--随机阅读-->
<#--首页推荐-->
<#--历史上的今天-->
<#--被推荐日志-->
<#--上一篇，下一篇-->
<#-- 热度 -->
<#-- 网易新闻广告 -->
<#--右边模块结构-->
<#--评论模块结构-->
<#--引用模块结构-->
<#--博主发起的投票-->
评论