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醋蚕豆 如意卷 酱拌牛肉卷  

2014-02-20 20:31:43|  分类: 美食中国 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                      激糖醋蚕豆(凉菜)
   摆盘创意:用明油增加菜品的光亮,盛器有讲究,选窄长餐具能突出层次感。
原料:水发蚕豆500克,干辣椒丝10克,姜丝10克,葱花10克。
   调料:盐5克,味精8克,鸡精8克,白糖30克,香醋20克,色拉油300克。
   制作:
      1、锅中下入色拉油烧至六成热,下入水发蚕豆小火浸炸约15分钟捞出。
       2、锅留底油10克,下入干辣椒丝、姜丝小火炒香后,下入炸好的蚕豆,加入盐、味精、鸡精、白糖、香醋小火煮约5分钟至收尽汁后盛出。
      3、放入餐具内,撒上葱花即可。
    味型:鱼香味浓,蚕豆酥脆、甜酸。
   制作关键:放一天后食用效果会更好。
   点评:这道菜将干蚕豆水发后食用,将素菜做成鱼香味很有创意。



                                        吉祥如意卷

        摆盘创意:在蛋卷中心选择春卷皮做底座,因为看好了春卷与蛋卷的颜色能相互呼应,在春卷上面插上鲜花。千岛酱在这里有丰富色泽的作用。

     原料:鸡蛋5个,青瓜一条,猪肉松100克。

     调料:盐5克,色拉油5克。

     酱料:千岛酱100克,沙拉酱100克。

      装饰物:法香10克,满天星5克,炸好的春卷皮一张,鲜花少许。

制作:

      1、将鸡蛋打入容器内加盐调匀,平底锅内倒入色拉油,烧到三成热将调好的鸡蛋液分5次倒进平底锅中摊成5张蛋皮。

      2、将青瓜分为四段,切成条,将蛋皮摊开放入青瓜条、肉松,挤入千岛酱,裹成条形卷。

      3、将裹好的卷切成段,摆入装饰好的餐具中,一共摆12节。

      4、在摆好的卷上挤上沙拉酱即可。

     味型:酸甜口味,肉松增加了香味和咸味。千岛酱是番茄红色,与沙拉酱口感差不多。

       点评:此菜可以尝试将肉松换成肉酥,因为肉松口感比较绵软,作主料吃多了会感觉腻,肉酥是炸过的肉松,口感更香醇。

       点评:这道菜荤素搭配、中西合璧,因其成本低、造型美观、实用性强,卖点很多,非常好。我觉得杨建华师傅关于“肉松改成肉酥”的建议有一定的道理,但是肉酥的质感比较硬,不利于造型,从造型方面考虑,个人认为选用相对绵软的肉松会更好些。


                                         奇妙酱拌牛肉卷

         摆盘创意:牛肉卷比较矮,在盘子周围摆了一圈,让中间有突起会比较协调,考虑到与四周的清淡颜色相对比,可以点缀上红艳的玫瑰。

原料:牛肉300克,西生菜1棵。

调料:苹果一个,盐5克,苹果醋5克,卡夫奇妙酱80克,蔓越莓果酱10克,色拉油500克,老抽少许,生粉少许。

       装饰物:法香少许,红色玫瑰花一支,细竹叶三支。

制作:

      1、将牛肉改成长2厘米、宽1厘米的小块,将苹果用搅拌机打成汁,与盐1克、老抽、水少许混合放入牛肉块,放进冰箱内腌制4小时。

      2、将腌制好的牛肉块用生粉包裹好,锅中下入色拉油烧至五成热,下入牛肉块炸约30秒,捞出待用。

      3、将西生菜洗净切丝待用,将卡夫奇妙酱、盐4克、苹果醋、蔓越莓果酱混合在一起,顺时针搅拌均匀做成奇妙酱。

      4、将炸好的牛肉用奇妙酱裹匀后再裹上一层西生菜丝,摆入装饰好的餐具中即可。

       制作关键:苹果醋一定要选用淡玫瑰红色的,它酸度适中,果香味浓郁,西餐酱料市场有售。

       味型:用苹果醋、卡夫奇妙酱、蔓越莓果酱调制出来的奇妙酱味道比一般的沙拉酱更独特,有淡淡的醋味,蔓越莓果酱适合做炸制品的蘸料。

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