醋蚕豆 如意卷 酱拌牛肉卷
2014-02-20 20:31:43| 分类：
美食中国
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激糖醋蚕豆（凉菜） 摆盘创意：用明油增加菜品的光亮，盛器有讲究，选窄长餐具能突出层次感。 原料：水发蚕豆500克，干辣椒丝10克，姜丝10克，葱花10克。 调料：盐5克，味精8克，鸡精8克，白糖30克，香醋20克，色拉油300克。 制作： 1、锅中下入色拉油烧至六成热，下入水发蚕豆小火浸炸约15分钟捞出。 2、锅留底油10克，下入干辣椒丝、姜丝小火炒香后，下入炸好的蚕豆，加入盐、味精、鸡精、白糖、香醋小火煮约5分钟至收尽汁后盛出。 3、放入餐具内，撒上葱花即可。 味型：鱼香味浓，蚕豆酥脆、甜酸。 制作关键：放一天后食用效果会更好。 点评：这道菜将干蚕豆水发后食用，将素菜做成鱼香味很有创意。
吉祥如意卷 摆盘创意：在蛋卷中心选择春卷皮做底座，因为看好了春卷与蛋卷的颜色能相互呼应，在春卷上面插上鲜花。千岛酱在这里有丰富色泽的作用。 原料：鸡蛋5个，青瓜一条，猪肉松100克。 调料：盐5克，色拉油5克。 酱料：千岛酱100克，沙拉酱100克。 装饰物：法香10克，满天星5克，炸好的春卷皮一张，鲜花少许。 制作： 1、将鸡蛋打入容器内加盐调匀，平底锅内倒入色拉油，烧到三成热将调好的鸡蛋液分5次倒进平底锅中摊成5张蛋皮。 2、将青瓜分为四段，切成条，将蛋皮摊开放入青瓜条、肉松，挤入千岛酱，裹成条形卷。 3、将裹好的卷切成段，摆入装饰好的餐具中，一共摆12节。 4、在摆好的卷上挤上沙拉酱即可。 味型：酸甜口味，肉松增加了香味和咸味。千岛酱是番茄红色，与沙拉酱口感差不多。 点评：此菜可以尝试将肉松换成肉酥，因为肉松口感比较绵软，作主料吃多了会感觉腻，肉酥是炸过的肉松，口感更香醇。 点评：这道菜荤素搭配、中西合璧，因其成本低、造型美观、实用性强，卖点很多，非常好。我觉得杨建华师傅关于“肉松改成肉酥”的建议有一定的道理，但是肉酥的质感比较硬，不利于造型，从造型方面考虑，个人认为选用相对绵软的肉松会更好些。
奇妙酱拌牛肉卷 摆盘创意：牛肉卷比较矮，在盘子周围摆了一圈，让中间有突起会比较协调，考虑到与四周的清淡颜色相对比，可以点缀上红艳的玫瑰。 原料：牛肉300克，西生菜1棵。 调料：苹果一个，盐5克，苹果醋5克，卡夫奇妙酱80克，蔓越莓果酱10克，色拉油500克，老抽少许，生粉少许。 装饰物：法香少许，红色玫瑰花一支，细竹叶三支。 制作： 1、将牛肉改成长2厘米、宽1厘米的小块，将苹果用搅拌机打成汁，与盐1克、老抽、水少许混合放入牛肉块，放进冰箱内腌制4小时。 2、将腌制好的牛肉块用生粉包裹好，锅中下入色拉油烧至五成热，下入牛肉块炸约30秒，捞出待用。 3、将西生菜洗净切丝待用，将卡夫奇妙酱、盐4克、苹果醋、蔓越莓果酱混合在一起，顺时针搅拌均匀做成奇妙酱。 4、将炸好的牛肉用奇妙酱裹匀后再裹上一层西生菜丝，摆入装饰好的餐具中即可。 制作关键：苹果醋一定要选用淡玫瑰红色的，它酸度适中，果香味浓郁，西餐酱料市场有售。 味型：用苹果醋、卡夫奇妙酱、蔓越莓果酱调制出来的奇妙酱味道比一般的沙拉酱更独特，有淡淡的醋味，蔓越莓果酱适合做炸制品的蘸料。 
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